全國服務熱線：400-9901-328
1688旗艦店：https://chinajdw2007.1688.com
總部地址：廣東省江門市國家高新區國鼎科技園
網址：www.sxdsw.cn
專業的面包房里，會使用叫做醒發箱的發酵器，通過從室溫到四十度左右溫度的調節，來實現對面團發酵的管理，醒發箱能創造相對理想的溫濕度，從而提高生產效率，現在還出了從冷凍到冷藏多用途的醒發箱，解放了面包師的作息，同時有些還能夠低溫發酵面包，而更科學的溫度管理，比起經驗主義的原始發酵，更能做好品控和開發的工作。下面九鼎王廚具給大家介紹一下醒發箱的原理，以及醒發箱安全操作規程。
醒發箱的原理
根據發酵原理和要求而進行設計的電熱產品，它是利用電熱管通過溫度控制電路加熱箱內水盤的水，使之產生相對濕度和溫度的適合發酵環境，從而提高發面食品的生產質量。
醒發箱安全操作規程
1、本機械須專人使用。
2、使用前須檢查水槽內是否有水，使用中水須覆蓋并超過電熱管至少5公分。
3、據需要調節濕溫和干濕開關不得隨意操作。
4、醒發箱和控制面板不得用水沖洗，保持干燥。
5、為確保安全應接好接地線，并保證接地線良好。
6、門把手、透視玻璃為易損物，使用中切忌用力，以免弄壞。
7、每次使用后清潔該設備，并根據設備的使用情況每周做一次深度清潔，嚴禁用水沖刷電機部位，以防造成損壞。
醒發箱的作用
醒發的目的，是使面團重新產氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使饅頭和面包成品有較好的食用品質。須使整形后的面團進行醒發，重新再產生氣體，使面團膨松，得到大小適當的體積。
醒發對饅頭質量的影響因素主要為溫度、濕度和時間等。
①溫度：對醒發溫度范圍，一般控制在34-36℃。溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，導致饅頭成品內部組織不一致，外部組織粗糙，內部發酵不充分。溫度太低，則醒發過慢、時間過長，影響生產周期。
②濕度：醒發濕度對饅頭的體積、組織、顆粒影響不大，但對饅頭形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團表面水分蒸發過快，容易發生干裂現象，成品有裂紋;濕度太大，表面出現氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼”。饅頭的醒發濕度一般控制在75%左右。
③時間：醒發時間是醒發階段需要控制的第三個重要因素。其長短依照醒發室的溫度、濕度及其它有關因素（如產品類型、產品配料等）來確定。
醒發因素：醒發對發面產品質量的影響因素主要為溫度、濕度和時間。
1.溫度
對醒發溫度范圍，一般控制在34-36℃。
溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，導致成品內部組織不一致，外部組織粗糙，內部發酵不充分。
溫度太低，則醒發過慢、時間過長，影響生產周期。
2.濕度
醒發濕度一般控制在65%左右。
醒發濕度對成品的體積、組織、顆粒影響不大，但對成品形狀、外觀及表皮等則影響較大。
濕度太小，面團表面水分蒸發過快，容易發生干裂現象，成品有裂紋。
濕度太大，表面出現氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼”。
3.時間
醒發時間是醒發階段需要控制的第三個重要因素。其長短依照醒發室的溫度、濕度及其它有關因素（如產品類型、產品配料等）來確定。
醒發程度：醒發程度的好壞決定成品的質量的高低。
1.發酵適度的面團
成品皮質較薄，色澤明亮，內部蜂窩均勻，有白色光質且柔軟;
2.發酵不足的面團
成品皮質深，內部蜂窩不勻，膜厚，酒香味淡薄;
3.發酵過度的面團
成品顏色太淺，沒有光澤卻有皺紋，內部蜂窩不勻并有酸味。
全國服務熱線：400-9901-328
1688旗艦店：https://chinajdw2007.1688.com
總部地址：廣東省江門市國家高新區國鼎科技園
微信公眾號
